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鱼的另外一种吃法,把它做成鱼冻!

鱼冻就是胶原蛋白在温度降至其凝固点25C以下时胶原纤维之间发生交联而形成的。胶原蛋白是高中脊椎动物体内含量丰富的一种蛋白质, 是皮肤、软骨、动脉管壁及结缔组织中的主要成分。主要食材,鱼,蛋清,鸡蛋!

在冬季将餐后剩余的鱼汤鱼骨取碗盛之,在低温之下,形成鱼冻。其状有如果冻,遇热即化,其味鲜美。

一般制法有熬和蒸两种,其中以蒸的为好。方法是将鱼头、小鱼等原料(其中以小鱼最好)洗净,去内脏、鱼鳃等污物,剁成小块,放容器中,加少量醋、料酒、酱油、精盐、葱、姜等调料,再加少量开水,并放入少量的碎猪皮后上屉,用旺火蒸20分钟,如用压力锅蒸更佳,它可将小骨蒸烂,蒸好后捞出大些的骨和姜块,晾凉后放入冰箱冷藏室使之凝固,就可以食用了。
鱼的另外一种吃法,把它做成鱼冻!

原料配方 :桂鱼750克 蛋清759克 鸡蛋150克 胡萝卜片150克 生菜75克 豌豆25克 葱头片25克 芹菜段25克 介力片(琼胶)50克 辣椒少司125克 清汤750克 香桃15克 芹菜叶、萝卜花、番茄、香叶、胡椒粉、盐、醋、味精各少许,有些地方的做法也不一样,所以会有些差异!

将鱼去头、去皮、洗净,放入锅内,加水及醋稍氽,去其腥味,取出,过冷水冲凉;锅内另换清汤,下入鱼,葱头片、胡萝卜片、芹菜段、香叶、香桃、胡椒粉等,上火煮熟,将鱼捞出,去骨切成鱼片。

2.鸡蛋煮熟去皮,削成花瓣,与豌豆、萝卜花、芹菜段、鱼片一起摆在模子里。

3.介力片用冷水泡软后,把水滗出,与蛋清一起,用绑着的筷子稍打几下,放入鱼汤内,用小火炖1个小时左右,放入味精、盐调好味,过滤,放凉,注入模子内,开始量小,使其鱼片定型凝固,然后全部注入,下冰箱成冻。

4.食时,鱼冻扣盘中,周围配以生菜、番茄。辣根少司单独装碟。

5.辣椒少司制法:锅架火上,放牛奶250克烧开,加入切碎的辣根100克、芥末粉2.5克、盐2.5克、胡椒粉1.5克拌匀,出锅装入容器内即成。辣根少司另一种制法是:铰铍辣根500克,加砂糖150克、醋精40克、盐30克拌匀,随后倒入凉开水400克,搅匀即成。两种制法具有不同风味。

鱼冻特点:晶莹透明,味美鲜香。

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